Un ajiaco humeante, una gigantesca bandeja paisa o un sancocho trifásico ¡Esto es la comida criolla colombiana que todos disfrutamos y nos hace agua la boca! Pero en Colombia proliferan una cantidad de platos típicos que solo los estómagos más valientes y aventureros están dispuestos a ingerir, algunos por su poco usual sabor, otros por razones más… excéntricas.
No hace falta rebuscar en los rincones más extraños para darse de frente con un exorbitante banquete de todo tipo de vísceras y combinaciones de alimentos que no tienen nada que envidiarle a la gastronomía china; claro, si usted es de los nuestros y aún le resulta familiar recorrer los atestados pasillos, llenos de colores, sabores, y, por qué no, olores, de una tradicional plaza de mercado.
“Siga lo atiendo, ¿Qué es lo que quiere comer, patrón?”. “Hágale, y coma sabroso y barato”. De entrada, en la plaza de mercado de Las Nieves, en pleno centro de Bogotá, los meseros de los restaurantes atacan sin discriminación para llevar a sus clientes a sucumbir en una ingesta culinaria inhumana de cantidades inimaginables, pero de sabores extravagantes y variados. El sueño de todo amante a la comida, cansado de ir a un restaurante por una minúscula porción que no deja lleno ni a un bebé.
El menú se compone de gigantescos pescados y mariscos, a unos muy bajos y dudosos precios, pero de un sabor y calidad inigualable, o de comida criolla. Ajiacos, sancochos, cocidos, bandeja paisa, y una larga lista de etcétera. Pero nada nos prepara para los pintorescos nombres de ciertas especialidades de la casa. Acá les nombraremos algunas de ella.
Guiso de cola
Empecemos por un plato típico que la mayoría ha comido. Es básicamente la cola de la vaca. ¿Quién diría que de una parte tan olvidada de un animal saliera la carne más suave, jugosa, grasosa y sabrosa del animal? Tres o cuatro huesos de la cola son acompañados de dos papas en chupe, o papas chorreadas, un poderoso pedazo de yuca, el arroz que nunca falta, una ensalada de tomate, lechuga y algún otro vegetal no identificado; y de tomar, una limonada con panela. Todo esto ensamblado sobre un inmenso plato que, a pesar de su tamaño, es apenas suficiente para albergar semejante cantidad de comida.
Si es de los que no se ensucia las manos para comer, este plato no es para usted. No hay comparación con la experiencia casi religiosa que es meterle directamente el diente a la cola, y aparte del placer que da hacerlo, es necesario, de lo contrario toda la carne queda pegada al hueso, es una completa lastima ver un plato abandonado, con huesos de cola a medio comer.
Caldo de Pajarilla
¡Qué nombre tan llamativo y sonoro! Esta delicia espesa y oscura es el resultado de una larga cocción de la pajarilla. Claro, acá en Colombia le cambiamos el nombre a las cosas para que suenen bonito. Pero éste pedazo de proteína animal, con un sabor similar al hígado, es una víscera que todos tenemos y en algún momento nos ha dolido: el bazo.
De textura arenosa, la pajarilla es una preferida de las abuelas colombianas, quienes al ver a sus pobres hijos y nietos desnutridos, les embutían este fabuloso y milagroso caldo, que entre otras, es también efectivo contra el guayabo y perfecto como desayuno.
Chanfaina
En una época en donde el pollo era muy costoso (de ahí la obsoleta pero muy popular frase ¡quién pidió pollo!), era necesario aprovechar todo de la vaca. Todo es TODO, incluso la sangre. Como diría una típica abuela: eso es lo que le alimenta. Algo así como una morcilla que no es envuelta en intestino, sino desparramada cual puré en el plato, y llena de especie y mucha sal, algo así es la chanfaina.
Papita, yuquita, arrocito y aguacatico, todo en diminutivo, como lo ofrecen, más una mixtura muy condimentada de corazón, bofe (pulmón), hígado, intestinos y alguna que otra víscera muerta en combate, acompañan esta exquisitez, que en verdad vale la pena degustar.
Caldo de Raíz
Un verdadero favorito, que a diferencia de lo que parece, no se hace con la raíz de alguna planta. De hecho todo animalista se sentía asqueado, mientras quienes lo han probado se sienten deleitados con esta maravilla de la cocina criolla: se trata del miembro viril del toro: sí, el pene y los testículos en toda su suculenta expresión.
Cualquiera se espanta ante los ingredientes, o la textura gelatinosa del pene, o lo arenoso de los testículos; pero este extremadamente grasoso caldo es una completa delicia, y uno de los plato predilectos de aquellos hombres que quieren estar como un toro. Pero si de eso se trata, existe un menjurje milagroso cuya fama trasciende ya las fronteras, y donde la industria farmacéutica lo descubra, será una muerte anunciada para el viagra.
El Jugo de Borojó
Esta autóctona fruta contiene más energía que un Red Bull, y más potencia que un misil. Pero el borojó no hace todo el trabajo, pues dependiendo el precio, el jugo viene con más ingredientes que potencian los resultados: en la licuadora entran también cangrejos de río vivos, ostras, huevos de codorniz crudos, multivitamínico, cola granulada, más un ingrediente secreto.
A simple vista parece un jugo de fresa, o un ponche de los que todavía se venden a las afueras de los colegios, y su sabor es parecido. Quién diría que dentro guardaría esta prodigiosa mezcolanza a la cual debe su fama.
Con mención honorífica están las hormigas culonas (que no saben a maní como muchos intentan hacernos creer), los huesos de marrano, la lengua de res en salsa, y el mondongo, una sopa que recicla todas las partes de la res… todas.
Por Mateo Chacón, Gustavo López y Paola Uribe